在川菜故鄉(xiāng)四川，首部致力于促進川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方性法規(guī)5月1日正式施行。從產(chǎn)業(yè)促進、人才培養(yǎng)，再到文化傳承，“麻辣”的方方面面都將有法可依。

麻辣，川菜最具特色的口味之一。它的拼音直譯“mala”，也隨著川菜走向世界而成為外國人熟悉的通用表達。

在川菜故鄉(xiāng)四川，首部致力于促進川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方性法規(guī)5月1日正式施行。從產(chǎn)業(yè)促進、人才培養(yǎng)，再到文化傳承，“麻辣”的方方面面都將有法可依。

香飄萬里 川菜挑動世界味蕾

四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院的川菜大師蘭明路，近日剛剛接過一通越洋視頻電話。對方是為美國印第安納州的政府機構(gòu)招募川菜廚師，并開出了8至12萬美金的基礎年薪。

“我十分樂意促成川菜廚師‘出?！?，但這個薪資待遇不算高?！碧m明路說，他帶出的學生在海外年薪拿百萬人民幣的很多。

蘭明路的自信源于川菜在全球市場的“江湖地位”。川菜是中國四大菜系之一，當前海外中餐門店遍布180余個國家和地區(qū)，約70萬家，其中川菜餐廳近三分之一。

45年前，中國改革開放后第一家在境外與外方合營的川菜館——榮樂園，在紐約聯(lián)合國大廈對面開業(yè)。廚師們將地道的四川佐料、餐具帶至大洋彼岸，大受食客歡迎。

除了經(jīng)典菜品，火鍋也是世界了解川菜的一扇窗。自2012年在新加坡開設首家海外門店，誕生于四川的海底撈火鍋已在美英等14個國家和地區(qū)開出了122家餐廳。

“我們將川式的‘香、麻、辣、鮮’與當?shù)仫嬍沉晳T相融，希望提升消費者對川味的接受度?！碧睾H（海底撈）品牌總監(jiān)汪萬明說。在新加坡和泰國推出“麻辣牛奶鍋”，在馬來西亞推出“沙爹鍋”……讓汪萬明更欣喜的是，越來越多的當?shù)厥晨烷_始接受甚至主動選擇具有明顯川味特征的鍋底，如“冒烤鴨鍋”“酸湯鍋”“牛油鍋”。

食客在海底撈菲律賓MOA店外排隊等待就餐（2024年1月攝）。（受訪者供圖）

川菜故里 法治護航千億產(chǎn)業(yè)

在中國，川菜產(chǎn)業(yè)已發(fā)展至相當規(guī)模。全國川菜（含火鍋）門店超32萬家，城市覆蓋率達92.2%，排各大菜系首位。2024年，四川省以川菜為主體的餐飲收入3846億元、同比增長6.9%。

“如此龐大且快速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，急需立法引導和規(guī)范，解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本性、長遠性問題?！彼拇ㄊ∪舜蟪Ｎ瘯ㄖ莆敝魅挝瘑T賀江華說。

產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，深層次問題逐漸浮出水面。產(chǎn)業(yè)標準化程度不足，難以實現(xiàn)大規(guī)模連鎖化擴張；產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)協(xié)同性不夠，上下游企業(yè)之間缺乏緊密合作……立法前期，起草組先后赴省內(nèi)外多地開展實地調(diào)研，多次與有關(guān)部門、行業(yè)商協(xié)會、企業(yè)代表、專家學者等座談，并公開征求社會公眾意見。

2024年12月，立法起草組在四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院調(diào)研。（受訪者供圖）

在一次調(diào)研中，一家百年老字號的廚師長感慨現(xiàn)在很多年輕廚師連“三椒三香”的傳統(tǒng)配比都不了解：“川菜的根基會不會斷？”

“這番話讓我們意識到，傳統(tǒng)技藝傳承必須納入立法核心。”賀江華說。

這部川菜條例共29條，其中7條聚焦川菜發(fā)展部門協(xié)調(diào)問題；5條主要解決川菜產(chǎn)業(yè)完善鏈條和融合發(fā)展問題；2條聚焦解決川菜人才供應及川菜技藝傳承問題；3條聚焦川菜文化傳承弘揚；6條聚焦支持保障，解決川菜發(fā)展要素支撐問題……

針對百年老字號廚師長的擔憂，條例提出建立川菜文化資源數(shù)據(jù)庫和特色菜品名錄，加強川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目和老字號保護發(fā)展，實施“川菜大師傅”計劃，建設技能大師工作室等內(nèi)容。

4月24日，在四川旅游學院，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生在川菜制作工藝課上實操。新華社記者 胥冰潔 攝

“立法在產(chǎn)業(yè)鏈升級、品牌全球化建設等方面給我們提供了新的機遇和支持?！焙５讚葡嚓P(guān)負責人說，“條例提出支持建設集原輔料供應、食品生產(chǎn)加工、冷鏈物流等為一體的川菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，這與我們深耕的供應鏈體系高度契合。條例還明確支持企業(yè)通過跨境電商、海外分店拓展國際市場。我們未來也將加速布局‘火鍋+文旅’融合場景，推動川菜文化‘走出去’。”

連著世界的嘴巴，連著中國的泥巴

坐落于四川省眉山市三蘇祠旁邊的眉州東坡母親店，幾筐帶著泥土的雷竹筍擺放在進門的醒目位置，這種大熊貓同款竹筍近年來深受消費者喜歡，又被叫作“熊貓竹筍”。

“這是成都一家農(nóng)戶給我們提供的雷竹筍。3年前幫助他取得了有機農(nóng)產(chǎn)品的認證。農(nóng)民增收，企業(yè)選到優(yōu)質(zhì)食材，這是雙贏?！泵贾輺|坡董事長王剛說，眉州東坡每年在四川全省采購3到5億元各類食材、原材料。而企業(yè)的這一舉措恰好符合這次立法提出的鼓勵川菜生產(chǎn)經(jīng)營者與新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建立協(xié)作關(guān)系的要求。

4月24日，食客在眉州東坡母親店內(nèi)用餐。新華社記者 胥冰潔 攝

正如王剛所說，川菜的一頭連著“世界的嘴巴”，一頭連著“中國的泥巴”。在立法者們看來，加強綠色食材供應基地建設，將推動優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、綠色的農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖、加工基地建設等內(nèi)容，惠及整個川菜產(chǎn)業(yè)上下游的從業(yè)者。

四川大涼山，曾被稱為“中國最貧困的角落”。如今，這里的彝族老鄉(xiāng)養(yǎng)殖的黑豬也被端上了遠方的餐桌。涼山州德昌縣，四川單體規(guī)模最大的智慧生豬養(yǎng)殖園——德昌縣巨星智慧養(yǎng)豬園區(qū)年出欄生豬45萬頭以上，固定用工700人，帶動了當?shù)乩滏溛锪鞯认嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

4月24日在眉州東坡母親店內(nèi)拍攝的東坡肘子。新華社記者 胥冰潔 攝

一邊是緊系中國的鄉(xiāng)土深情，一邊是走得更快更遠的雄心。

四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院院長李想談起未來，信心滿滿：“我們在川菜的科研創(chuàng)新方面已經(jīng)做了很多，比如和餐飲機器人企業(yè)聯(lián)合研究基于智能裝備的川菜生產(chǎn)加工。我們有烹飪機器人實驗室，我們還有科研團隊正在從分子化學的角度研究川菜24個味型，有望形成24味的標準，為川菜工業(yè)化生產(chǎn)作準備?！?/p>

記者：吳光于 唐文豪 胥冰潔

新華社四川分社 制作

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